如今，这份延续百年的日常，迎来了一次重要的制度性确认。日前，《广州早茶传承保护规定》经广州市人大常委会表决通过，保护广州早茶文化首次被系统写入地方性法规。

　　“一盅两件”如何被界定为“传统”？茶位费、预制点心又将如何规范？在支持与讨论并存中，广州早茶的传承边界正被重新审视。

　　从内容上看，《规定》并未停留在原则性表述，而是围绕广州早茶的制作、经营和消费环节，设置了较为清晰的制度安排。

　　《规定》首次在法规层面区分“传统制作”与“非传统制作”。其中，以传统方式现场制作广州早茶食品，是“广州早茶传统店”评价认证的必要条件。相关评价认证工作将由市市场监督管理部门会同市商务、文化广电旅政管理部门，根据有关规定组织第三方机构开展，遵循自愿、公开、公平、公正原则。

　　同时，《规定》明确要求，经营者应在菜单或其他显著位置中，明示早茶食品的制作方式；同一种早茶食品，如制作方式不同，可以设定不同价格。

　　《规定》还为传统点心设定“24小时现制”时效标准，明确要求以传统方式制作的早茶食品，从制成到提供食用时间不超过24小时，确保食客尝到的是真正即制即享的“新鲜味”。

　　在消费端，《规定》提出，广州早茶经营者应当对所有收费项目进行明码标价，明示计价方法，并确保店内菜单、价签、自主点餐系统等标价内容一致。若收取茶位费，应当提供红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、菊花茶等基本茶类供消费者选择。

　　广州大学广州发展研究院特聘研究员、广州民俗文化研究所所长饶原生指出，与以往更多停留在倡议层面的做法相比，这次立法在责任划分上更为清晰。“文化广电旅游部门负责文化挖掘、保护和传播，市场监管部门负责规范经营行为，相关部门在人才培养等方面形成协同。”他认为，这种权责明晰的制度设计，有效解决了“谁来守护、如何守护”的落地难题，使文化保护真正具备可操作性。

　　《规定》实施后，广州早茶的真正变化，将首先发生在茶楼的后厨与餐桌之间。面对制作方式明示、现制时限、价格透明等新要求，不同类型的茶楼，已开始从自身经营条件出发作出回应。

　　顺德菜品牌滋粥楼相关负责人表示，其早茶点心长期以传统方式制作为主，目前正着手申报“广州早茶传统店”。在内部管理上，门店通过数字化系统记录点心制作和销售时间，当日制成、当日销售，确保点心从制成到上桌食用不超过 24 小时。另外，将在菜单中明示点心制作方式，以便消费者清晰辨识。

　　滋粥楼认为，《规定》对本身坚持手工制作的门店影响相对有限，但对后厨管理和人员调度提出了更高要求。点心制作数量需要更精准地匹配客流变化，避免因过量制作造成浪费，同时也倒逼门店进一步优化工序安排。

　　老牌茶楼东湖茶苑更关注“明示”对消费者认知的影响。主理人方园表示，门店目前约八成点心为手工现包，“如果政策要求把现包或半预制标注出来，我们会积极配合”。在她看来，将制作方式清晰呈现，有助于减少消费者的误解，也能让坚持手工制作的点心更容易被看见。

　　记者在采访中了解到，对不少老字号茶楼而言，《规定》带来的并非颠覆式改变，而是一次系统梳理。哪些点心适合坚持全手工现制，哪些品类可以通过非传统方式补充供应，如何在高峰时段保障出品稳定，都是经营端需要重新评估的问题。

　　也有茶楼经营者坦言，《规定》在实际执行中仍需更细化的指引，尤其是涉及备料、半成品处理等环节，其中最受关注的是“24小时内现制”的界定。

　　广东省餐饮技师协会名誉会长、“点心女状元”徐丽卿向美食导报表示，点心成品制作后在24小时内售完在技术上可行的。如增加一些冷冻点心供应，要注明，价格要降低些，由顾客选择。

　　她指出，如今餐饮业竞争激烈，茶楼可通过日常销售数据管理精准控制点心品种制作数量，控制成本，减少浪费。“以前做点心都能当日售罄，现在增加了很多点心专门店，竞争更激烈，要有优质的产品才能立足，必须靠科技手段优化运营。”

　　美食达人TATA表示，最直观的变化体现在口感上。“由于新鲜现做，口感会更好，新鲜自然更美味。”

　　对于《规定》提出的“传统制作明示”“透明厨房”等措施，TATA认为，这为内容创作者提供了清晰线索。“《规定》能推动一些濒危点心回归，我会专门做这类传统点心的探访内容，帮它圈粉年轻人。我本身也是消费者，我也希望能吃到更讲求功夫的点心，不同的茶楼点心百花齐放，能重现上世纪初‘星期美点’争辉的盛景。”

　　徐丽卿指出，广州早茶文化历经百年沉淀，与普通吃早餐有本质区别。“早餐可在街边小食店十多分钟填饱肚子，茶水是无需收费的；但广式早茶是以‘叹茶’为目的的社交仪式，是我们广州具有百多年历史早茶习俗。需要进茶楼堂食的，配套专业服务、茶水及多款点心供应。而且叹茶时间长，耗时一小时甚至更久均可。茶水自然要收费。”她坦言，近年外省游客因不熟悉习俗，误以为只食点心不应收费茶水，导致部分茶楼经营受困。而广州早茶与扬州早茶并称中国两大早茶文化代表，区别在于前者是大众化、普惠性的“普罗大众文化”，人均消费十几元至几十元，后者更侧重饮茶文化展示，礼仪更多。

　　这种对早茶文化的珍视，也体现在普通市民的声音中。“早该如此了，要不都觉得广州饮食文化要断层了。”还有市民感慨：“终于立法了，很久没吃过现做的早茶了。10年前的早茶真的特别好吃，平价又新鲜，味道好。”

　　谈及年轻人不愿入行难题，徐丽卿重点提及教育改革。“我2003年后被骋任为广东省技能鉴定中心中式面点专家组长，参与编制多本的广式面点教材和《广式点心制作专项职业能力考核规范》等。”她介绍，过去技工院校侧重于基础和大赛品种教学，忽略广式早茶的品种教学。2022年广东省人社厅职业技术教研室推动“一体化课程规范”后，已将广式点心早茶点心（芋角、咸水角、各种包点、各种烧卖……）纳入技工院校标准课程。“而且，现在社会上对现职厨点师很重视，在社会上给予很高的名誉和地位。我的多位在职的徒弟和学生在近几年分别被评为面点制作的正、副高级工程师等等，有些还享受国家津贴或专家津贴。这对于后辈入行是一个很好的激励。”

　　连锁餐饮品牌点都德在人才培育方面已形成系统实践。通过“师徒制”传统与现代管理结合，累计培养点心师傅近3000名；2022年获准开展中式面点师职业技能等级认定，成为业内少数具备自主评定资格的企业；截至目前，已有568名员工通过认定，获国家认证的“中式面点师”职业资格，分布在全国近100家门店。

　　在广州，“饮早茶”从来不只是吃一顿早餐。“一盅两件”“得闲饮茶”，是许多市民长期形成的生活节奏，也是广府文化中最具辨识度的日常习俗之一。

　　饶原生表示，“饮早茶”这一在粤港澳大湾区11座城市普遍存在的习俗，早已超越饮食行为本身，成为一种约定俗成的生活态度和文化认同。如今，《现代汉语词典》甚至专门将“饮茶”收入词条，表明是粤港澳一带流行的生活方式。

　　广式早茶已被列入省级非物质文化遗产名录，而非遗的核心在于“活态传承”。此次立法正是对“守护非遗”理念的具体落实，不仅呼应了国家层面的文化保护战略，也回应了社会对本土文化存续的深切关切。

　　《规定》还特别强调早茶文化与其他非遗项目的跨界融合，如粤剧、广东音乐、粤曲小调等传统表演艺术。事实上，自茶楼问世开始，茶楼本就是这些艺术的重要展演空间——人们一边品茗，一边欣赏曲艺，形成独特的文化共生生态。

　　当前，这种传统在多数茶楼中已日渐式微。立法通过鼓励在茶楼场景中恢复此类表演，不仅有助于非遗传承，更能提升文旅体验。对外地游客而言，在地道茶楼中一边饮茶、一边聆听粤韵，正是深度感受岭南文化魅力的一种方式。这既是对历史传统的致敬，也是面向未来的文旅创新。

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